Les bases d’une vinaigrette et 10 recettes originales !

J’ai réalisé pour vous un petit dossier sur la vinaigrette qui assaisonne avec gourmandise nos salades fraîches tout au long de l’année !

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Je vous transmets ici quelques idées de sauces vinaigrettes que j’ai trouvées assez sympathiques à déguster. Colorées, parfois étonnantes par leur composition, j’espère qu’elles pourront  vous donner un peu d’inspiration pour accompagner vos prochaines compositions végétales !

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La base de la vinaigrette :

 La base de la vinaigrette, c’est de l’huile, au moins un ingrédient acide (jus de citron, vinaigre… ), et des aromates (sel, épices, herbes… ).

Pour réaliser une vinaigrette “classique” :

Le rapport huile/vinaigre est en général de 3/1 à 2/1. La vinaigrette avec un rapport 2/1 peut être utilisée pour assaisonner les salades constituées de légumes gorgés d’eau (tomate, concombre… ) et aussi pour les salades ayant comme base les féculents : pâtes, riz, pommes de terre…

Ensuite, tout dépend aussi des goûts. J’ai une amie qui n’apprécie guère le goût acide dans les vinaigrettes. Dans ce cas , on peut mettre dans la préparation très peu de vinaigre ou de jus de citron, incorporer notamment un petite quantité d’un sucrant naturel (un peu de miel, de sirop d’érable… ), et se contenter d’un petite quantité de moutarde coupée avec un peu d’eau. Utilisez également les épices, de l’oignon, de l’ail et des herbes fraîches pour relever votre sauce, lui apporter une saveur intéressante.

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Le choix du vinaigre :

Le choix est vaste et se fera en fonction de vos préférences, et du goût que vous souhaitez obtenir au final : faites vos propres essais.

Vinaigre de vin, balsamique, de Xérès, de cidre… C’est à vous de voir. Personnellement, le vinaigre que j’utilise le plus souvent est le vinaigre de cidre, car il est réputé pour ses nombreux bénéfices santé. Cependant, au niveau gustatif, il est intéressant par exemple de changer, d’opter par exemple pour le vinaigre balsamique dans une salade de betterave rouge, ou dans une salade composée notamment de quelques fruits rouges (groseilles, framboises… miam !).

Remplacer le vinaigre :

Le jus de citron, ou même d’un autre agrume acidulé comme le pomelos peut remplacer le vinaigre pour une sauce originale et toute aussi goûteuse.

Une sauce au jus de citron conviendra parfaitement à une salade à base de carottes par exemple.

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Le choix de l’huile :

De nombreuses huiles peuvent être utilisées pour réaliser une vinaigrette. Je vous fais partager plus bas une recette de vinaigrette au curcuma. Naturellement amère, cette épice s’accorde parfaitement à l’huile d’olive au goût prononcé et également un peu amer.

Autrement, l’huile “passe-partout” que j’utilise car elle est parfaite pour les crudités, elle est équilibrée au niveau lipidique, et parce qu’elle reste raisonnable financièrement est l’huile de colza. Je la conserve au réfrigérateur et ne l’utilise que pour les crudités (elle est très sensible à la chaleur).

Pour parfumer agréablement votre vinaigrette et varier vos huiles (et donc vos apports en acides gras), vous pouvez utiliser l’huile de noisette, l’huile de noix (non raffinée), ou encore l’huile d’argan… des huiles délicates à conserver au frais idéalement.

Choisissez vos huiles en maison de diététique car elles doivent être de première pression à froid afin de bénéficier de toutes leurs vertus. Cependant les huiles d’olive et de colza de bonne qualité se trouvent facilement en supermarché.

L’huile de pépins de raisin et l’huile de sésame, deux huiles à adapter aussi pour certaines cuissons,  peuvent être utilisées pour réaliser des vinaigrettes. 

Remplacer l’huile

Pour changer, l’astuce est de remplacer l’huile par du pesto maison ou du commerce.

Autrement, pour apporter de la légèrement, on peut tout simplement ajouter un peu d’eau à la préparation, qui se conservera cependant moins longtemps. Il suffit de faire par petites quantités.

On peut également trouver des astuces pour remplacer l’huile entièrement ou en partie : la remplacer par du yaourt (de vache, de chèvre… ou végétal), du lait de coco ou de la crème végétale spéciale cuisine. Toutefois, quelque soit le régime que l’on suit, il est nécessaire de nourrir nos cellules de bons acides gras essentiels. L’huile végétale de première pression à froid comme l’huile de colza que j’utilise souvent apporte des oméga 3, de la vitamine E nécessaire pour lutter contre les radicaux libres, etc… Ne vous en privez donc pas !

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Remplacer le sel :

On peut utiliser des condiments salés à la place du sel : de la sauce de soja, un peu de sauce miso, de sauce d’umébosis, par exemple (voir suggestions dans la suite de l’article).

Les herbes et les épices en ajout permet d’éviter de trop saler. Par exemple, la sauce à la menthe que je vous propose en bas de l’article est tellement goûteuse que le sel ne devient qu’une option.

Si les légumes sont très riches en goût, le sel ne sera également pas nécessaire : des (vraies) tomates du potager n’ont besoin de rien bien souvent !

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Recette “classique” de la vinaigrette

(à adapter en fonction des goûts et des saisons) :

– 1 cuillère à soupe de moutarde fine
– 15 ml de vinaigre de vin blanc ou de cidre (on peut le remplacer par la même quantité de jus de citron)
– 30 ml d’huile de colza (ou d’huile d’olive, de noisette, de sésame… )
– Une pincée de sel et de poivre,
– des épices, ou des herbes ciselées en fonction de la saison

option : une échalote ou une gousse d’ail finement hachée

Pour réaliser une vinaigrette onctueuse et homogène, il faut la battre vivement afin de créer l’émulsion !

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Conservation d’une vinaigrette :

Une vinaigrette constituée seulement de vinaigre/jus de citron, d’huile, de moutarde et de sel/poivre/épices peut se conserver au frais une semaine si elle ne comporte pas d’eau. Si on y a ajouté de l’eau, on la conservera deux journées.

Si vous souhaitez rajouter des herbes fraîches ciselées, l’idéal est de les incorporer peu de temps avant la dégustation. La veille ou plusieurs heures avant sera très bien, le temps de faire infuser vos herbes.

Pour plus de gourmandise…

… on peut remplacer la moutarde fine par de la mayonnaise, ou incorporer moitié mayonnaise, moitié moutarde. Les variantes sont infinies !

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En fonction des saisons, amusez-vous à créer des vinaigrettes originales !

Vous pouvez vous amuser à créer toutes sortes de vinaigrettes afin par exemple de profiter pleinement de certains aliments réputés pour leur puissance en nutriments (thé matcha, baies de Goji, grenade… ), et tout simplement pour apporter un goût spécifique, un plus à votre plat, votre salade.

Jouez avec les saveurs et les couleurs. Voici quelques suggestions. N’hésitez pas à partager vos recettes, vos coups de coeur ci-dessous dans les commentaires !

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Sauce grenade

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La grenade apporte à cette sauce une touche colorée et bienfaisante pour notre santé. Ce fruit aux grains semblables à des rubis est devenu un de mes fruits préférés, alors que je l’ai bêtement boudé pendant quelques années !

Cette sauce sera parfaite pour l’assaisonnement d’une salade composée garnie de graines de grenade, évidemment !

Les ingrédients pour environ 12 cl :

• les graines d’une demi-grenade
• 2 cuillères à soupe d’huile de colza
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à soupe de moutarde fine
• 1 cuillère à soupe de lait de coco, ou de crème végétale spéciale cuisine, ou de yaourt, fromage blanc, de crème fraîche
  
• 2 pincées de sel non raffiné
  
• 1 gousse d’ail

La préparation :

Prélever le jus de la grenade. Pour cela, écraser à l’aide du dos d’une cuillère ou des doigts (bien propres !) et sur un petit tamis les graines tout au-dessus d’un bol.

Emincer très finement la gousse d’ail ou l’écraser pour obtenir une purée. L’ajouter au jus de grenade. Verser l’huile, la moutarde, le vinaigre. Ajouter deux pincées de sel non raffiné, et enfin la crème ou le lait de coco. Mélanger, et servir ou conserver au frais.
Cette vinaigrette est à consommer idéalement dans la journée.

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Sauce acidulée au fruit de la passion

 

Je réalise cette vinaigrette exotique pour assaisonner par exemple une salade froide de quinoa.

Les ingrédients :

• 4 fruits de la passion
• 1 cuillère à soupe de moutarde nature
• 2 cuillères à soupe d’huile de colza
• 1 cuillère à soupe de miel
• sel

La préparation :

Confectionner la sauce. Pour cela, couper en deux les fruits de la passion. Y récupérer l’intérieur et verser dans un petit récipient. Mélanger à l’huile, la moutarde, le miel et un peu de sel.

Cette sauce se consomme dans la journée.

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Sauce soja et cacahuètes

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A la maison, nous adorons faire cette vinaigrette pour tremper nos rouleaux de printemps aux crudités.

Les ingrédients :

• 3 cuillères à soupe de sauce de soja
• 4 cuillères à soupe de purée de cacahuètes
• 8 cuillères à soupe d’eau

La préparation :

Mélanger la sauce de soja à la purée de cacahuète. Ajouter progressivement de l’eau jusqu’à obtenir une consistance de vinaigrette.

A déguster dans votre salade ou avec des rouleaux de printemps qui seront trempés dedans.

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Sauce orange et matcha

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Les ingrédients :

• 2 cuillères à café rase de thé matcha en poudre
• 1 cuillère à café de moutarde fine
• le jus d’une clémentine, ou d’1/4 d’orange
• 2 cuillères à soupe d’huile de colza
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 2 pincées de sel

La préparation :

Dans un bol, verser la poudre de thé matcha. Ajouter l’huile, le vinaigre, la moutarde, deux pincées de sel et le jus d’agrumes. Mélanger le tout.

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Flamboyant rouge, Goji et Hibiscus

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Les ingrédients pour environ 10 cl :

• 100 ml d’eau
• 1 cuillère à soupe de fleurs d’hibiscus séchées (herboristerie, Aroma Zone sur internet… )
• 2 cuillères à soupe de baies de goji
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• ½ gousse d’ail
• 1 petite tranche d’oignon rouge
• 1 cuillère à thé de graines de chia
• 1 cuillère à soupe d’huile de colza (ou autre huile pour crudités)

La préparation :

Porter à ébullition l’eau. La retirer du feu aussitôt. La verser dans deux bol. Dans le premier bol, jeter les fleurs d’hibiscus. Dans le deuxième bol, jeter les baies de Goji. Laisser macérer pendant une dizaine de minutes. Prélever ensuite l’infusion des fleurs d’hibiscus. Egoutter les baies de Goji et les mixer à l’infusion. Ajouter le vinaigre, les graines de chia, l’huile.

Emincer très finement l’ail et l’oignon. Les incorporer à la vinaigrette.

Option : si on adore la moutarde, on peut l’ajouter à cette vinaigrette, environ une cuillère à café.

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Vinaigrette au sésame

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J’ai récemment utilisé cette petite vinaigrette pour assaisonner une salade froide composée d’haricots blancs et de crudités.

Les ingrédients :

• 4 cuillères à soupe de purée de sésame
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 4 cuillères à soupe d’huile de colza
• sel et poivre

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La préparation :

Dans un bol, verser la purée de sésame. Ajouter l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter un peu d’eau si on souhaite rendre la recette plus légère et plus fluide.

Dans cette vinaigrette, on peut également ajouter une demi cuillère à café de miso de riz ou d’orge, ou une cuillère à café de miso blanc au goût beaucoup plus doux, et un peu d’eau pour fluidifier.

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Vinaigrette à la tapenade d’olives noires

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Les ingrédients :

• 2 cuillères à soupe de tapenade d’olives noires
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 3 cuillères à soupe d’eau

La préparation :

Dans un bol, verser l’huile d’olive. Ajouter la tapenade et mélanger. Incorporer ensuite le vinaigre et l’eau. C’est prêt !

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Sauce au curcuma

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Cette petite sauce est délicieuse dans de nombreuses salades. Je l’ai goûtée la première fois dans une salade de pousses d’épinard aux betteraves et aux oeufs durs. Sa couleur orangée est superbe.

J’ai eu cette idée de sauce grâce à Emilie, avec sa salade de chou et kaki et sa vinaigrette… au curcuma ! Le chou avec son goût naturellement corsé fait bon alliance avec le curcuma !

Les ingrédients :

• 1 cuillère à soupe de moutarde fine
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à café rase de curcuma en poudre

La préparation :

Dans un bol, mélanger la moutarde au vinaigre de cidre. Ajouter le curcuma puis l’huile d’olive. Mélanger à nouveau. C’est prêt !

Variante :

Vous pouvez remplacer les deux cuillères à café de curcuma par une cuillère à café de curcuma + 1 cuillère à café de curry doux ou fort, ou par 2 cuillères à café d’un mélange colombo, etc… Fouillez dans votre placard à épices !

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Sauce vinaigrette à l’umeboshi

La prune Umeboshi est une variété de prune séchée puis mise en lacto-fermentation avec des feuilles de shiso pendant au moins 6 mois. L’Umeboshi a un pouvoir antiseptique, antibiotique et alcalinisant. Très acidulée, je l’achète en purée et je l’aime en mélange avec de l’huile tout simplement, ou avec de la purée d’oléagineux et de l’eau de source, comme ici :

Les ingrédients :

• 1/2 cuillère à café de purée d’umeboshi (en magasin bio ou sur internet)
• 2 cuillères à soupe de purée d’oléagineux (cacahuète ou sésame, noisette ou amande, etc… )
• eau de source

La préparation :

Mélanger la purée d’Umeboshi à la purée d’oléagineux. Ajouter ensuite progressivement de l’eau jusqu’à obtenir une sauce relativement fluide ayant l’aspect d’une vinaigrette. Servir ou garder au frais.

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Sauce à la menthe

Voici une idée de sauce très rafraîchissante pour des salades de pâtes, de riz, de pomme de terre, ou des salades à base de légumes printaniers et estivaux.

Les ingrédients :

• les feuilles d’un bouquet de menthe
• 15 cl de vinaigre de vin
• 15 cl d’huile de colza (ou d’une autre huile)
• 15 cl de crème de soja ou d’avoine/d’amande spéciale cuisine, ou encore de crème fraîche fluide
• en fonction de la texture que l’on souhaite obtenir : ajouter plus ou moins d’eau
• sel, poivre

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La préparation :

Dans un robot mixeur ou un blender, verser toutes les feuilles de menthe. Ajouter l’huile, le vinaigre et la crème. Mixer le tout jusqu’à obtenir une sauce crémeuse d’un joli vert, lisse et soyeuse.

Ajouter ensuite plus ou moins d’eau en fonction de la texture que l’on souhaite, mais de manière progressive !

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Quelques idées des lectrices !

• Coc la cairote mêle parfois dans sa vinaigrette le jus d’orange à l’huile d’olive. Bonne idée !

• Laurie-Anne y ajoute des paillettes d’algues. C’est en effet une bonne façon de les utiliser agréablement !

• Virginia en réalise une très gourmet : avec de l’huile d’olives mûres, du vinaigre de framboises et un filet de sirop de figues chez un producteur du Sud (pour remplacer le miel) !

• Stéphanie apporte du curry, et parfois un peu de purée d’oléagineux dans sa vinaigrette

• Pour Olivia, c’est huile olive, vinaigre balsamique, miel, purée d’amandes, et levure de bière…. Je retiens cette dernière, très chouette idée la levure de bière (idée également d’Emmanuelle) qui doit donner un goût bien sympathique !

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Vous aussi, apportez votre grain de sel à ce dossier vinaigrettes.

Comment réalisez-vous votre vinaigrette maison ? Quel(s) ingrédient(s) insolite(s) ajoutez-vous ? 

Misspat